สารพันความรู้ธุรกิจร้านอาหารไทยในเซี่ยงไฮ้ จากเจ้าของร้านอาหารไทยผู้บุกเบิกอาหารเหนือในเซี่ยงไฮ้
จัดทำโดย น.ส.จันทนี แก้วพิจิตร
เรียบเรียงโดย น.ส.แสนดี สีสุทธิโพธิ์
ศูนย์ข้อมูลธุรกิจไทยในจีน ณ นครเซี่ยงไฮ้
ข้อมูลทั่วไปของธุรกิจร้านอาหารไทยในเซี่ยงไฮ้
จาก การสำรวจของศูนย์ฯ ทราบว่า นครเซี่ยงไฮ้มีร้านอาหารไทยเปิดอยู่ประมาณเกือบ 30 ร้าน โดยเป็นร้านที่ดำเนินธุรกิจโดยเจ้าของคนไทยไม่ถึงครึ่งหนึ่ง ร้านอาหารไทยเหล่านี้ส่วนมากตั้งอยู่ในย่านการบริโภคในใจกลางเมือง บางส่วนตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า และบางส่วนตั้งอยู่ในย่านชุมชน มีขนาดร้านและการเจาะกลุ่มเป้าหมายแตกต่างกันตามย่านที่เปิดและเงินลงทุน บาง ร้านเปิดดำเนินการมาหลายปีและประสบความสำเร็จ เป็นที่รู้จักของนักกินทั่วไป แต่ก็มีจำนวนไม่น้อยที่ไม่ประสบความสำเร็จ และต้องถอยกลับไปหลังจากที่เปิดได้ไม่นาน
ย่านการบริโภคของนครเซี่ยงไฮ้ที่มีร้านอาหารไทยตั้งอยู่
การ ทำธุรกิจร้านอาหารไทยในเซี่ยงไฮ้ แม้จะเริ่มต้นได้ไม่ง่าย แต่ก็เป็นสิ่งที่หลายคนหมายตา เนื่องจากเซี่ยงไ้ฮ้เป็นเมืองศูนย์กลางธุรกิจหลักของจีนที่ผู้บริโภคมา จากกลุ่มผู้ซื้อที่มีกำลังสูงในหลากหลายกลุ่ม อาทิ ชาวต่างชาติ นักธุรกิจ และชาวเซี่ยงไฮ้ทั่วไปที่มีความคุ้นเคยกับการรับประทานอาหารนอกบ้าน โดยเฉพาะอาหารนานาชาติ นอกจากนี้ บรรยากาศความเป็นเมืองธุรกิจยังทำให้ร้านอาหารในเซี่ยงไฮ้กลายเป็นสถานที่ นัดพบ เจรจาการค้า และเลี้ยงสังสรรค์อีกด้วย
อย่างไรก็ตาม การทำธุรกิจย่อมต้องมีกฎกติกาการเข้าสู่ตลาดที่แตกต่างกัน การศึกษากฎระเบียบของท้องที่ และการรับฟังข้อคิดเห็นจากผู้มีประสบการณ์จึงเป็นสิ่งจำเป็นก่อนการเริ่มต้น แม้จะไม่ใช่ตำราสำเร็จรูป แต่ก็มีส่วนช่วยในการเพิ่มพูนวิสัยทัศน์และเตรียมความพร้อม
คุณกฤษดา สำราญจิตรเจ้าของร้านและพ่อครัวใหญ่ร้านอาหาร Chiang Mai Thai Cuisine
BIC : การเปิดร้านอาหารไทยในนครเซี่ยงไฮ้ ยุ่งยากหรือไม่คะ มีกฎระเบียบและขั้นตอนอย่างไรบ้าง และจำเป็นหรือไม่ที่ต้องเปิดร่วมกับคนจีน การจดทะเบียนร้านในนามต่างชาติและจีนแตกต่างกันมากหรือไม่คะ
กฤษดา : ไม่ ยุ่งยากมากครับ แต่ควรจะทำให้ถูกขั้นตอน โดยอย่างแรกต้องไปยื่นขอใบอนุญาตประกอบธุรกิจและใบสำคัญต่างๆรวม 6 ใบ ได้แก่ ใบอนุญาตประกอบกิจการร้านอาหาร ใบรับรองด้านสุขอนามัย ใบอนุญาตขอติดตั้งแก๊ส ใบอนุญาตปล่อยของเสีย เป็นต้น และมีรายละเอียดเล็กน้อยว่าถ้าจดทะเบียนในรูปบริษัทก็จะสามารถรับสมัคร พนักงานที่เป็นคนต่างชาติได้ ซึ่งจะสามารถจ้างคนต่างชาติได้กี่คนขึ้นอยู่กับว่ามีจำนวนทุนจดทะเบียน เท่าใด และที่บอกว่าควรทำให้ถูกตามขั้นตอนก็เพราะทางการจีนจะส่งหน่วยงานของเขตเข้า มาตรวจสอบด้านต่างๆ อยู่เป็นประจำ เช่น ด้านสุขอนามัย แรงงานต่างชาติ การเสียภาษี เป็นต้น
*ข้อแนะนำ*1. ตามประสบการณ์ที่ผมเห็นมาถ้าคนต่างชาติมาเปิดร้านเองจะมีวิธีการดำเนิน เรื่องที่ยุ่งยากกว่าและเสียภาษีมากกว่า ทางที่ดีควรมีคนจีนร่วมทุนด้วย ซึ่งจะช่วยในเรื่องการช่วยดำเนินเรื่อง / ติดต่อต่างๆ สังเกตได้จากคนที่เปิดร้านอาหารในจีนส่วนมากจะมีคู่สมรสเป็นคนจีน เพราะคนไทยที่มาทำธุรกิจในจีนจะเสียเปรียบเรื่องภาษาจีน ซึ่งผมเห็นว่าควรมีคนจีนที่เป็นมือขวาในการทำงาน อาจเป็นเพื่อนสนิทหรือลูกน้องเก่า ช่วยเดินเรื่องให้ เพราะขั้นตอนการดำเนินเรื่องมีรายละเอียดมากและเจ้าหน้าที่จีนที่ต้องติดต่อ ด้วยส่วนใหญ่จะเป็นคนจีนรุ่นเก่าที่ไม่รู้ภาษาอังกฤษ แต่ปัจจุบันการดำเนินเรื่องยื่นขอใบอนุญาตประกอบกิจการต่างๆก็สะดวกขึ้น เนื่องจากมีบริษัทที่รับทำโดยตรงมากมาย สามารถหาได้จากอินเตอร์เน็ท ซึ่งส่วนใหญ่บริษัทเหล่านี้จะมีเส้นสายภายในองค์กร ทำให้ขั้นตอนในการจดทะเบียนราบรื่นและรวดเร็ว
2. สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่ควรมีผู้ช่วยคนจีนที่ไว้ใจได้ คือ การทำบัญชีรายรับรายจ่ายของร้าน ที่หากจ้างคนนอกมาทำบัญชีแล้วไม่มีคนจีนที่ไว้ใจคอยดูแลก็มีความเสี่ยงมาก
BIC : ทราบ ว่าเซี่ยงไฮ้มีการแบ่งพื้นที่เป็นย่านต่างๆ และผู้บริโภคก็มีหลายกลุ่มทั้งชาวจีนและชาวต่างชาติ คุณมีหลักในการเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหารและวิธีการหาร้านอย่างไรคะ
กฤษดา : ผมใช้เวลาเสาะหาอยู่ 1 ปีกว่าจึง จะมาพบร้านนี้ ที่ตั้งของร้านอยู่ในเขตจิ้งอัน ซึ่งอยู่ใกล้ศูนย์การค้า๋หรู เป็นย่านใจกลางเมืองที่อยู่ใกล้ที่พักอาศัยและยังเป็นย่านสำนักงานของชาว ต่างชาติและกลุ่มคนทำงานที่มีกำลังซื้อสูง ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นระดับกลางขึ้นไปที่จะสู้ราคาอาหารเซ็ตมื้อกลางวันตั้งแต่ 25 ถึง 40 หยวนได้ ทั้งนี้ กลุ่มคนทำงานในเซี่ยงไฮ้นิยมรับประทานอาหารกลางวันที่เป็นเซ็ต ที่มีทั้งอาหารและขนมหวาน / ผมไม้ ในชุด และอีกไม่นานนี้โรงแรม Shangri-La จะมาเปิดสาขาใหม่ในบริเวณใกล้เคียงซึ่งจะทำให้มีกลุ่มลูกค้าเพิ่มขึ้น
ส่วน วิธีการหาร้านในเซี่ยงไฮ้นั้นมี 2 วิธีคือ 1) หาผ่านเว็บไซต์ด้วยตนเอง 2) ติดต่อผ่านบริษัทนายหน้า วิธีนี้มีรายละเอียด คือ ขั้นแรกเลยต้องแจ้งบริษัทนายหน้าว่าต้องการบ้านเช่าที่ทำเป็นธุรกิจ ระบุเขตที่เราต้องการ จากนั้นนายหน้าจะให้ข้อมูลร้านที่ต้องการเช่าอย่างย่อผ่านเว็บไซต์ ถ้าต้องการทราบรายละเอียดเพิ่มเติมจะต้องจ่ายเงินเพื่อซื้อข้อมูลเพิ่มเติม โดยทั่วไปประมาณ 1,200 หยวน ต่อข้อมูล 6 ร้าน สามารถเปิดดูเว็บไซต์ของข้อมูล 6 ร้านนั้น 3 เดือน ซึ่งวิธีนี้น่าจะเป็นวิธีที่แน่นอนมากที่สุด
BIC : กลุ่มลูกค้าหรือตลาดของธุรกิจอาหารไทยในเซี่ยงไฮ้มีลักษณะอย่างไรบ้างคะ
กฤษดา : ลักษณะ ของลูกค้าที่ร้านแบ่งเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มแรกคือกลุ่มคนทำงาน โดยเฉพาำะกลุ่มคนทำงานที่เป็นชาวต่างชาติทั้ง ฝรั่ง ญี่ปุ่น ไต้หวัน ประมาณร้อยละ 70 กลุ่มที่ 2 คือ กลุ่มลูกค้าคนจีนอีกร้อยละ 30 กลุ่มสุดท้ายกลุ่มที่ 3 คือ กลุ่มนักเรียนไทยที่มีอยู่จำนวนไม่น้อย
*ลักษณะลูกค้า*กลุ่ม ลูกค้าที่แตกต่างกันจะมีรูปแบบการบริโภคที่แตกต่างกันด้วย เช่น คนฝรั่งมักจะมาครั้งละ 2-4 คน และสั่งอาหาร ข้าว เครื่องดื่มคนละอย่างของใครของมันไม่แชร์รับประทาน ค่าใช้จ่ายในการสั่งอาหารเฉลี่ยหัวละ 60-70 หยวน ถ้าสั่งเครื่องดื่มก็อาจเพิ่มถึง 100 หยวน กลุ่ม ลูกค้าคนญี่ปุ่น ฮ่องกง ไต้หวัน จะสั่งอาหารเยอะ เช่น คนญี่ปุ่นมา 2 คน จะสั่ง 5-6 อย่าง จึงมีค่าใช้จ่ายในการสั่งอาหารสูงที่สุด ขณะที่กลุ่มคนจีนจะสั่งน้อยกว่าฝรั่งและมักมาพร้อมกันเป็นกลุ่มใหญ่ 
BIC : มีวิธีการทำการตลาด / สร้างจุดเด่นอย่างไร และการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารไทยในเซี่ยงไฮ้รุนแรงหรือไม่
กฤษดา : ผมมองว่าร้านอาหารที่เปิดขึ้นมาใหม่แล้วก็ปิดไปเป็นวัฐจักรในการทำธุรกิจ ซึ่งผมไม่ไ้้ด้วางตัวเองให้แข่งขันกับใคร แต่ สำหรับจุดเด่นนั้น ลูกค้าหลายคนที่มาทานอาหารที่ร้านล้วนบอกว่าร้านผมบรรยากาศดี สะอาด บริการดี อาหารอร่อยและราคาไม่แพง และคนส่วนใหญ่ที่มาเป็นประจำจะทราบดีว่าเมนูอาหารของร้านจะเป็นอาหารไทยภาค เหนือและภาคกลางผสมผสานกัน เพราะการขายเฉพาะอาหารเหนืออย่างเดียวจะจับกลุ่มลูกค้าได้เฉพาะในวงแคบ นอกจากนี้ผมจะยึดรสชาติไทยเป็นหลัก ไม่เปลี่ยนรสชาติอาหารตามที่คนได้ลงโพสต์ความเห็นไว้บนเว็บไซต์หรือทำรสชาติ หวานตามความชอบของคนเซี่ยงไฮ้ เพราะจะทำให้รสชาติอาหารไทยของร้านไม่คงที่ แขกส่วนใหญ่ที่มาต่างทราบว่าพ่อครัวของร้านเป็นคนไทยและสามารถสัมผัสกับรส ชาติอาหารไทยแท้ ถึงแม้จะไม่คุ้นเคยกับรสชาติอาหารไทยแท้แต่ก็อยากมาลอง แต่ผมจะใช้วิธีปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารให้ลูกค้าตามความชอบเฉพาะคน เช่น บางคนอาจไม่ชอบรสเปรี้ยวก็จะขอให้ลดเปรี้ยวลง ผมก็ปรับใ้ห้เป็นรายๆไป
ส่วน กลยุทธ์การทำการตลาดก็มีการลงโฆษณาในนิตยสารบ้าง ซึ่งผมจะเลือกลงโฆษณาในวงแคบเน้นลูกค้าระแวกใกล้เคียงเพราะถ้าทำกว้างเกินไป แขกที่พักอยู่ไกลเกินก็มาไม่ถึง ซึ่งเป็นการเสียเงินโดยเปล่าประโยชน์ นอกจากนี้ผมมีข้อได้เปรียบที่ลูกค้าจากร้านที่ผมเคยทำงานเป็นพ่อครัวอยู่ พอทราบว่าผมมาเปิดร้านก็ตามมากิน และช่วยประชาสัมพันธ์กันปากต่อปาก
BIC : มีวิธีการตั้งราคาอาหารอย่างไรบ้าง
กฤษดา : มี 2 วิธี วิธีีแรก คือ สำรวจราคาจากร้านอาหารทั่วไประดับเดี่ยวกัน และวิธีที่ 2 คือตั้งราคาอาหารตามต้นทุน เพราะถ้าเปรียบเทียบกับราคาร้านอื่นเพียงอย่างเีดียวจะทำให้คำนวณราคาได้ยาก ถ้าทำปริมาณต่างกัน ดังนั้นอาจใช้การคำนวณจากต้นทุนควบคู่ไปด้วย เช่น ต้มยำกุ้งถ้วยหนึ่งมีต้นทุนรวมกันเป็นเงินเท่าไร ทั้งต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้บวกกับราคาค่าเช่า ค่าไฟ เป็นต้น ส่วนการตั้งราคาอาหารเซ็ตมื้อกลางวันจะพิจารณาว่าพอจะปรับลดราคาลงมาสู้กับ ร้านอาหารอื่นๆได้หรือไม่ โดยในเซ็ตประกอบด้วย ข้าวสวย 1 จาน อาหาร 1 อย่าง และของหวาน 1 อย่าง โดยจัดให้เหมาะสำหรับคนทำงานที่มาทานคนเดียว
BIC : มีข้อจำกัดเกี่ยวกับการหาวัตถุดิบทำอาหารไทยบ้างหรือไม่
กฤษดา : การ หาซื้อวัตถุดิบของไทยในนครเซี่ยงไฮ้ค่อนข้างสะดวก โดยจะมีพ่อค้าคนกลางรายย่อยชาวจีนที่ขายวัตถุดิบจากไทยในนครเซี่ยงไฮ้ประมาณ 6-7 ราย พ่อค้าเหล่านี้ถ้ารู้ว่ามีร้านอาหารไทยเปิดใหม่ก็จะเป็นฝ่ายเข้ามาเสนอขาย สินค้าเองโดยที่เราไม่ต้องออกไปหาประเภทสินค้า และราคาแต่ละร้านจะไม่ต่างกันมากนักแต่จะมีปัญหาว่าราคาค่อนข้างสูง เนื่องจากสินค้าต้องผ่านพ่อค้าขายส่งและพ่อค้าคนกลางหลายทอดก่อนจะมาถึงมือ เรา ส่วนพ่อค้ารายใหญ่จะไม่ขายให้ร้านอาหารโดยตรง ทั้งนี้ผมหวังว่าในอนาคตจะมีพ่อค้าคนไทยรายใหญ่นำวัตถุดิบไทยมาขายให้ร้าน อาหารโดยตรง
BIC : อุปสรรค์ในการเปิดร้านอาหารไทยในนครเซี่ยงไฮ้มีอะไรบ้าง
กฤษดา : 1. ต้นทุนสูง เช่น ต้นทุนวัตถุดิบของอาหารไทย ต้นทุนอาหารทะเลที่สูงลิบในบางฤดูกาลที่ขาดแคลน ในฤดูหนาวปูจะแพงมากกิโลกรัมละเกือบ 100 หยวน ซึ่งบางครั้งผมก็ยอมขาดทุน และหวังกำไรจากอาหารจานอื่นในมื้อนั้นแทน แต่จะตัดเมนูปูทะเลทิ้งไปก็ไม่ได้ เพราะจุดเด่นของอาหารไทยอยู่ที่อาหารทะเล 2. การฝึกสอนพนักงานคนจีนด้านงานบริการจะลำบากหน่อยเพราะรู้สึกว่าคนจีนสอนยากมาก อาจเป็นเพราะลักษณะนิสัยและการสื่อสาร3. ปัญหา ไม่มีพ่อครัวโดยถ้ารับสมัครพ่อครัวมาใหม่จากประเทศไทยโดยตรงอาจมีข้อดีที่จะ ช่วยร้านคิดสูตรอาหารใหม่ๆได้ เช่นเมื่อก่อนที่ผมถูกชักชวนมาเป็นพ่อครัวที่เซี่ยงไฮ้ ผมได้มาบุกเบิกอาหารภาคเหนือซึ่งก่อนหน้านั้นยังไม่เคยมีใครทำและก็ได้ผลตอบ รับที่ดี แต่วิธีนี้จะมีค่าใช้จ่ายสูง ซึ่งจะทำให้ต้นทุนในการเปิดร้านสูง แต่ร้านผมอาจยังไม่มีอุปสรรคนี้ เนื่องจากเป็นพ่อครัวเอง4. สภาพดินฟ้าอากาศที่แปรปรวนก็มีผลต่อรายได้ในแต่ละเดือน เช่น ถ้าเดือนนั้นฝนตกทั้งเดือนหรือหนาวทั้งเดือนก็ลำบาก เพราะเซี่ยงไฮ้มีปัญหาอย่างหนึ่งคือเรียกรถแท็กซี่ยาก บางทีคนอยากออกมากินข้าวนอกบ้าน แต่เรียกรถนานเป็นครึ่งชั่วโมงก็อาจเปลี่ยนใจได้
BIC : ในช่วงเศรษฐกิจชะลอตัวในปัจจุบัน ธุรกิจของคุณได้รับผลกระทบบ้างหรือไม่และคุณมองผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารในเซี่ยงไฮ้อย่างไร
กฤษดา : ถึง แม้ผมจะเปิดร้านมาได้ไม่นาน ซึ่งก็เป็นช่วงที่เกิดวิกฤตการเงินโลกและเศรษฐกิจเริ่มชะลอตัว แต่รายได้กลับเพิ่มขึ้นเรื่อยๆทุกเดือน เพราะร้านเล็กอย่างผมไม่ค่อยมีผลกระทบเหมือนร้านใหญ่ ร้านอาหารที่ปิดไปส่วนใหญ่เป็นร้านใหญ่ที่มีค่าเช่าสูง ต้นทุนด้านต่างๆสูง ราคาอาหารก็สูงตาม ซึ่งในช่่วงที่เศรษฐกิจไม่ดี คนจะสู้ราคาอาหารสูงไม่ไหว นอกจากนี้ ร้านอาหารราคาแพง ก็ได้รับผลกระทบบ้างจากตลาดหุ้นของเซี่ยงไฮ้ที่ซบเซาลง โดยเมื่อก่อนคนส่วนใหญ่ที่พากันไปเลี้ยงจะเป็นกลุ่มนักลงทุนหุ้น ที่ขายหุ้นได้กำไรก็พากันไปฉลองที่ร้านอาหารแพงๆ เมื่อเกิดวิกฤตการเงิน ตลาดหุ้นตกต่ำ คนทานอาหารก็ลดลง ร้านอาหารจึงปิดกันมาก ซึ่งแม้ผมจะไม่ได้รับผลกระทบโดยตรง แต่ก็ต้องชะลอการเปิดร้านที่สองออกไปก่อนเพื่อรอดูสถานการณ์เศรษฐกิจ
BIC : มีข้อแนะนำแก่ผู้ที่จะเปิดร้านอาหารไทยในเซี่ยงไฮ้อย่างไรบ้าง
กฤษดา : 1. การเปิดร้านอาหาร หากเป็นผู้ที่ไม่มีเงินทุนมาก ยังไม่ควรทุ่มเงินลงทุนทั้งหมดลงไปในระยะแรก แต่ควรมีการสำรองเงินเผื่อการลงทุนต่อในระยะต่อไป โดยอาจเริ่มจากการตกแต่งร้านในระดับพอประมาณก่อน เน้นความสะอาดตา จากนั้น 2-3 เดือนผ่านไปเมื่อมีรายได้เพิ่มขึ้นจึงค่อยเพิ่มการตกแต่งทีละนิดทีละน้อย ซึ่งน่าจะดีกว่าการทุ่มเงินตกแต่งครั้งเดียวแต่แรกเพราะยังทำให้ร้านมีความ โด่ดเด่นที่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ลูกค้าจะไม่รู้สึกเบื่อ ส่วนเมนูของร้านอาจมีการเปลี่ยนปีละ 1 ครั้ง 2. บัญชีรายรับรายจ่ายต้องควบคุมให้ดี 3. วิธีการบริหารต้องแยกเป็นสัดส่วน โดยที่สำคัญมี 2 ส่วน คือ ส่วนในครัวและส่วนบริเวณร้านที่ลูกค้านั่ง เพื่อให้ร้านมีความเป็นระเบียบและมีคนดูแลลูกค้า เมื่อเวลาที่เจ้าของร้านไม่อยู่ร้าน ภายในครัวต้องมีคนดูแลแทนเจ้าของร้านได้ ซึ่งถ้าในครัวมีคนไว้ใจได้การใช้ของจะไม่สิ้นเปลือง ไม่สุรุ่ยสุร่าย
ที่มา : www.thaibizchina.com
